Fremgangsmåde
Lav reduktionen
Reduktionen er bearnaisens smag. Kog den næsten tør, og si den.
- Hak ½ stk Løg fint, og kog det med 1 dl Hvidvin, ½ dl Eddike, estragon og peberkorn, til der er cirka 3 spsk tilbage.
- Si reduktionen, og lad den køle af.
Smelt smørret
Smørret skal være lunkent, ikke varmt, når det piskes i.
- Smelt 150 g Smør ved lav varme, og lad det køle lidt af.
Pisk blommerne
Vandbadet må ikke koge. Blommerne stivner ved 70 grader.
- Pisk 60 g Æggeblommer med reduktionen i en skål over et svagt vandbad, til blandingen er tyk og luftig og kan danne bånd.
Pisk smørret i
Tynd stråle og konstant piskning giver en glat emulsion.
- Tag skålen af vandbadet, og pisk det lunkne smør i som en tynd stråle, til sovsen er tyk.
- Smag til med salt og saft fra 1 tsk Citron, og server straks.
🍳